Eine einfache Methode Kraut und anders Gemüse zu fermentieren ist die Gärung in einem (1,5 Liter) Bügelglas. Es ist gewährleistet, dass kein Sauerstoff hineingelangt, aber durch den Gummiring überschüssige Gase entweichen können. Mann muss nicht befürchten, dass hier irgendetwas explodiert. :-)

 

Zubereitungszeit    ca. 30 Minuten

Fermentation         4-6 Wochen

Haltbarkeit             ca. 6 Monate

 

1/2 Rotkohl

1 TL Steinsalz

1 Lorbeerblatt

4 Wacholderbeeren

4 Gewürznelken

 

Befreie den Rotkohl von verschmutzten Außenblättern und lege mindestens 1 gutes Blatt beiseite, denn Du kannst es später als Abdeckung im Bügelglas benutzen. Nach dem Vierteln des Kohlkopfes wird der Strunk so entfernt, dass die Blätter noch zusammenhängen. Anschließend wird der Kohl mit einem Gemüsehobel in feine Streifen gehobelt. Wer keine Hobel besitzt, kann auch ein Messer benutzen.

 

Dem zerkleinerten Kraut wird jetzt das Salz zugefügt. Nun solltest Du kräftig kneten bis das Kraut richtig mürbe ist und der Zellsaft austritt. Das kann schon einige Minuten dauern. Aber die Mühe lohnt sich!

 

Das Rotkraut wird anschließend in ein 1,5 Liter Bügelglas gegeben. Jede Krautschicht muss immer wieder ordentlich festgestampft werden, so dass möglichst keine Lufteinschlüsse vorhanden sind. Nach der ersten Schicht gibst Du die Gewürze mit in das Glas. Fülle das Bügelglas maximal  zu Dreiviertel voll, denn bei der Gärung könnte  Flüssigkeit austreten.  Gib anschließend das restliche Krautwasser oben drüber. Das Kraut muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein, da es sonst zu Schimmelbildung kommen kann. Hast Du nicht genügend Krautwasser, kannst Du mit etwas lauwarmen Wasser auffüllen. Decke alles mit dem Krautblatt ab und beschwere das Ganze mit einem Gewicht, so dass das Kraut und das Krautblatt immer unter der Flüssigkeit bleibt. Den Rand Deines Gefäßes solltest Du gut säubern.

 

Schließe den Deckel. Durch den hohen Druck in einem Bügel-Weck-Glas kann das CO2 zwar entweichen, aber es gelangt nichts hinein. So entsteht ein ideales Fermentationsklima!

Die Milchsäurefermentation läuft nun anaerob, was bedeutet, dass die Bakterien unter Wasser und ohne Sauerstoff arbeiten.

 

Das Kraut sollte etwa 1-2 Wochen bei Zimmertemperatur gären und kann anschließend etwas kühler gestellt werden. Je kühler es steht, desto langsamer verläuft die Gärung. 

 

Nach etwa 6 Wochen kann Du das Rotkraut  genießen. Dann solltest Du die Aktivität der Mikroorganismen unterbinden, indem Du es bei Kühlschranktemperatur lagerst.

 

Bei der Fermentation spielen immer mehrere Faktoren wie Temperatur, Bakterien oder Kohlsorte eine Rolle, so dass es keine genauen Richtlinien für die Fermentationszeit gibt. Mann kann aber sagen, dass die Fermentation nach 14 bis 20 Tagen richtig abgeschlossen ist. Die Bakterien haben nun so viel Milch- und Essigsäure gebildet, dass der Kohl in diesem sauren Milieu konserviert und mindestens 6 Monate haltbar ist.

 

Mein Tip: Du kannst ganz ohne Gewürze fermentieren, sollten aber auch mal mit anderen Gewürzen wie Chili, Pfeffer, Thymian oder Knoblauch experimentieren.